Страшное слово «Онищенко» в России периодически становится символом самодурства и глупых запретов. Роспотребнадзор, помимо своего прямого назначения — контроля качества продуктов и услуг — зачастую выполняет функцию карающего кухонного ножа государства. По решению главы этого ведомства мы лишаемся грузинских вин, европейских овощей и американского мяса, нам запрещают есть снег и сообщают, что петрушка — наркотик. Микробиолог Сэм Элкейн, сотрудник Европейского бюро ВОЗ, рассказал «URA.Ru», чем занимаются европейские и американские коллеги Геннадия Онищенко и как в западных странах следят за качеством пищевых продуктов. — Что такое в вашем понимании безопасные продукты? — Те, от которых люди не могут заболеть. Я работаю над тем, чтобы патогенные организмы не попали в продукт ни в процессе производства, ни при технологических процессах их переработки. — В России сложилась ситуация, при которой чемпродукт качественнее (а, значит, и безопаснее), тем он дороже. И в магазинах, и в кафе и ресторанах. — В США иной подход к этой проблеме. Мы не говорим о том, насколько это дорого. Потому что основное для производителя — это его экономические интересы: никто и никогда не захочет покупать небезопасные продукты. — Можно ли «на глаз» определить наличие или отсутствие вредных микроорганизмов в свежих овощах, мясе? — К сожалению, визуально дать оценку качеству и безопасности невозможно. Для того, чтобы у потребителя было это знание, нужны усилия со стороны пищевой промышленности и правительства. — Как в Европе и США выглядит система контроля качества? — У каждой компании существуют определенные планы и технологии обеспечения безопасности пищевых продуктов. Эти документы — не для внутреннего пользования, они фиксируются правительственными учреждениями. Кроме того, в некоторых случаях существуют определенные стандарты. Например, если мы говорим о сыром мясе, которое поступает в продажу со скотобоен, то каждый день за процессом следит инспектор. Он контролирует соблюдение установленных гигиенических требований. — Недавно в Перми было возбуждено уголовное дело в отношении кондитерской, выпускающей торты, зараженные сальмонеллой. А какие меры воздействия применяются в западных странах к нарушителям? — Надо заметить, что подобное случается и в США. У нас тоже не все идеально и бывает, что что-то пошло не так. Например, был случай, когда в магазины по всей стране попала большая партия арахисового масла, тоже зараженного сальмонеллой. Производитель понес наказания, самым серьезным из которых стало лишение лицензии. — А каково ваше отношение к продуктам на основе ГМО? — В США о таких продуктах спорят очень жарко. Что касается их применения в пищевом производстве, то на использование каждого из них требуются очень серьезное обоснование и специальное разрешение правительства. На данный момент существует очень небольшое количество продуктов питания, которые выращивают с использованием ГМО. К сожалению, они никак не помечаются. Но набирает обороты серьезное движение, чтобы заставить компании это делать. Надо отметить, что многие производители сами принимают решение не использовать ГМО. Ведь когда покупателю становится известно об использовании таких ингредиентов, он просто перестает покупать такой товар. И, кстати, пометка «Мы не используем ГМО» встречается все чаще. — А насколько безопасны предприятия фаст-фуда с точки зрения безопасности? — Именно такие компании наиболее ответственно относятся к обеспечению безопасности продукции в том, что касается микробов. Потому если вдруг случается вспышка заболевания, вызванного пищевыми продуктами, например, в McDonald’s, люди просто перестанут туда ходить. Поэтому можно спорить о полезности собственно еды из фаст-фудов, но с точки зрения безопасности, они просто впереди планеты всей. — А какие продукты являются наиболее безопасными? — По отсутствию вредных бактерий и микробов — самыми безопасными считаются те продукты, которые подвергаются обработке: пастеризации, консервированию. С точки зрения микробной безопасности группа риска — это растения, потому что на открытых полях подвергаются заражению. И мы как раз сейчас работаем над тем, чтобы обеспечить их безопасность. — Каким образом? — Сейчас цель наших исследований в ВОЗ — разработка быстрых технологий определения патогенных организмов в воде. То есть что-то вроде теста на беременность, только полоска будет помещаться в воду, и тут же получать результат — безопасна она или нет. Это касается и воды для орошения полей, и той, в которой потом промываются продукты. Потому что вода — это основной источник заражения овощей и фруктов. — В России ведутся подобные исследования? — Я встречался со множеством российских ученых, но не уверен, что кто-то из них сейчас занимается аналогичной работой. — Вы впервые в России? — Да. И я поражен. На самом деле то, что я увидел — это удивительно. Та скорость и тот уровень перемен, которые я увидел, потрясают. Достаточно только взглянуть на количество кранов и на количество строящихся зданий и сравнить это с тем, что происходит в США, где все эти процессы замедляются. Я представляю, какой у вас потенциал. И второй момент: все с кем встречался — открыты новым знаниям и очень дружелюбны. Если эти две вещи — потенциал и готовность узнавать новое — свести вместе, вы придете к замечательному будущему. И кое-где оно уже проглядывает. Я побывал на молочном комбинате «Ялуторовский» [Тюменская область]. Честно говоря, не думал, что увижу такое серьезное отношение к стандартам качества, как там. И самое главное — на этом предприятии хотят быть еще лучше. — В стремлении к абсолютной безопасности того, что мы едим, к чему наши мир придет в будущем? — Уже сейчас появляется очень интересное направление в кулинарии — использование при приготовлении натуральных ингредиентов, таких, как, допустим, пектин или желатин… Их можно перемешивать, перекраивать, а в результате получается, например, синее вещество — гель, но со вкусом клубники. В некоторых ресторанах США уже используют подобные технологии.