Зима — одна из главных исконно русских особенностей. К ней в придачу — например, валенки. А еще хорошо бы щей горячих и пельменей настоящих, с тремя сортами рубленного мяса. Но в Екатеринбурге почему-то то, что считается настоящей русской кухней, особой популярностью не пользуется. В поисках простой, но сытной еды мы отправились по новым заведениям, в названии которых есть отсылка к русским корням, а в меню обещаны гастрономические удовольствия для патриотически настроенных желудков. «URA.Ru» делится впечатлениями: оправдано ли было появление очередного «ера» на ресторанной карте Екатеринбурга, что лучше — деревенские печи или современные плиты, и способны ли фермеры заменить крестьян. Чтобы не углубляться в кулинарные дебри, не пересказывать научные изыскания легендарного Вильяма Похлебкина, определимся с тем, что сегодня подразумевается под «русской кухней». Многие рестораны склонны считать, что ее как таковой почти не существует— каша, полба, блины... Те же пельмени, как отварные изделия из пресного теста, присутствуют и в Азии, и на Западе. А, если говорить о русском варианте, то придумали их зыряне и пермяки. Сегодня зачастую к русской кухне относят блюда, которые иначе можно назвать домашними. И два новых ресторана Екатеринбурга — «Особняк» и «Рязановъ» — похоже, разрабатывали меню именно с таким подходом. Не верьте глазам своим — видимое роскошество оборачивается домашним уютом «Особняк» (версия 2.0) в отличие от первоначального варианта, в котором купеческий размах пытались скрестить с кухней под руководством сербского шеф-повара Светланы Савкич, — это ресторан «натуральной русской кухни из фермерских продуктов». В меню указаны не только названия блюд, но и поставщики овощей, рыбы, мяса, сметаны и т.д. При том, что в заведении почти не изменился «потешный» интерьер — плюш, канделябры и шторы с кистями, пофамильное перечисление «авторов» блюд сразу же настраивает на «домашнюю» атмосферу. А, если в ожидании закусок успеть возвести башню Jenga, которая прилагается как своеобразный «комплимент», то можно забыть про пробки, которые сопровождают так некстати начавшуюся зиму. Зачем здесь эта рыба, доподлинно неизвестно. Но в рот она не заглядывает и интерьер не портит Меню в «Особняке» — скромное. Но разнообразное. Есть и соленые грузди со сметаной [250 рублей], и маринованные лисички с зеленым луком [230 рублей], и кабачковая икра [170 рублей], и енисейский омуль холодного копчения с картофелем и топленым маслом [350 рублей], и ростиф с салатом из садовой редьки [410 рублей]. Глинтвейн с яблоком, грейпфрутом, апельсином, корицей и прочими необходимым ингредиентами — то, что нужно в конце октября Для тех, кому необходимы кулинарные изыски на тему русской кухни, — ломтики волжского судака от Александра Устюгова с винегретом из дачной свеклы и соусом Тархун [290 рублей]. И, пробуя это блюдо и пытаясь его оценить, каждый второй столкнется с проблемой восприятия. Потому что винегрет готовят в каждом доме, и у каждой хозяйки есть свой рецепт и своя «изюминка». Есть она и у кулинарных гуру, таких, как Анатолий Комм. Поэтому, если конкретный винегрет не вызывает восторга — это ничего не значит. Просто он другой. В «Особняке» винегрет — нежный, спокойный, чуть сладковатый. Составляющий идеальную пару с судаком. Остроту ощущений придают лишь кольца свежего лука. Колбаса мечты и ее свита Деревенский салат с фермерской колбасой от Ирины Зараостровской, молодым картофелем и горчичной заправкой [540 рублей] можно упрекнуть в излишестве. В нем «играет» одна колбаса, которую даже не хочется называть этим словом, испорченным розовыми вареными батонами, производимыми на мясокомбинатах. Это настоящий деликатес, который может существовать абсолютно автономно, поскольку остальные ингредиенты — допустимое, но необязательное дополнение. Тот случай, когда простое блюдо делает оригинальный соус Все тот же волжский судак с жареным картофелем и соусом из малосольных огурцов собственного приготовления [550 рублей] на горячее подтверждает свою свежесть, умение поваров готовить рыбу и наличие фантазии. Хотя мелко порубленные огурчики в сметане все-таки не совсем соответствуют рыбным блюдам. Интересно было бы попробовать с таким соусом что-нибудь мясное. Хотя можно и с картофелем. Такая сметана сама в тарелку не потечет. 44-процентная, с гордостью поясняют в «Особняке» Ну и непростительно было бы не попробовать пельмени уральские с двумя видами мяса [320 рублей]. К ним прилагается сметана, в деревенском происхождении которой сомневаться не приходится — в ней, как говорится, «ложка стоит». Что же касается пельменей, то их не стыдно предлагать самым привередливым гостям. Крепко слепленные, начиненные очень вкусным фаршем, они держатся до последнего — мясной сок не вытекает при варке, не расплывается по тарелке, а радует цельным вкусом. На конкурсе пельменей эти были бы реальными претендентами на победу Поэтому вполне закономерно желание владельцев заведения, которым также принадлежат пироговые «Штолле» и ресторан «Бери барашка», открыть неподалеку от «Особняка» кафе-бар «ПельмениКлаб». Здесь обещают радовать полным разнообразием изделий из пресного теста с начинкой — пельмени, равиоли, манты, хинкали, вареники... С начинками от традиционных до уникальных, например, с каракатицей. Что еще отличает «Особняк» (а в скором времени и «ПельмениКлаб») от похожих заведений? Возможность купить фермерские продукты и полуфабрикаты. Недешево. Например, шашлык из баранины — 1000 рублей. Но желание получить гарантировано свежее и правильное замаринованное мясо, по мнению уже пристрастившихся к покупкам в «Особняке», того стоит. Всего три очень домашних цвета — желтый, черный, белый «Ресторациiя РязяновЪ» — хоть и занимает часть бывшей купеческой усадьбы, старорусским пафосом удивлять не стремится. Это, скорее, изящный трактир. Маленький — пять столиков в одном зале, два — во втором. Но удивительно уютный. Как верно заметил Артем Дударенко, создавший всего за год культовый InTouch Cocktail Bar, «интерьер, меню, музыкальное сопровождение важны, но это лишь инструменты для создания атмосферы». Именно глядя на такие, как этот камин, отголоски прошлого, некоторые вздыхают: «Эх, жили люди» Что именно создает атмосферу в «Рязанове», сразу определить сложно. Кирпичные стены, винтажный текстиль, деревянные стулья, обходительность персонала, правильная посуда... Погреб, обнаруженный при ремонте, в котором скоро займут места на полках домашние настойки. Камин, из которого за десятилетия не выветрился аромат домашнего очага. Милые напоминания о купеческой старине. Все вместе рождает желание посидеть, поговорить, не поесть, а откушать, в перерывах между сменой блюд откинувшись на спинку дивана. Присмотревшись к непритязательному, на первый взгляд, интерьеру, становится понятно — здесь продумана каждая мелочь Меню под стать обстановке — без излишних наворотов, но с точным попаданием во вкус. Салат Сибирский [320 рублей], созданный из ростбифа, вяленых томатов и свежих шампиньонов, удивительно гармонично объединяет все ингридиенты легким вкраплением соуса «Бальзамико». Салат Столичный с жареным перепелом [320 рублей], радует не только элегантной подачей и хрустящим мясом, но и простотой — картофеля, огурца и горошка, которая в этом случае достойно решает две задачи: насытить и не подавить вкус дичи. Не каждый перепел способен сочетать изящество и вкус Сазан томленый в сливочном соусе [480 рублей] способен порадовать любителей речной рыбы. В «Рязанове» ее умеют выбирать и готовить. Пугающий многих привкус приглушен зажаристым луком, возможная сухость сазана нейтрализована соусом. Ну и отсутствие костей, учитывая внушительность порции, почти из области фантастики. Сазан, способный дать фору любому лавраку Томленая утиная ножка также рушит стереотипы, поскольку радует сочностью, отсутствием жира и, в итоге, легкостью в употреблении. Печеный картофель на гарнир, хотя и не вызывает нареканий, вполне может оказаться лишним: порции здесь — с купеческим размахом. Радуют и гарниры, ориентированные опять же на результаты трудов местных фермеров: зеленый горошек, кабачки, грибы и, конечно же, картофель. Причем приготовленные в полном соответствии с главным принципом аутентичной русской кухни — ничего жаренного, только пареное, печеное, вареное. Утиная ножка, к счастью, не радующая стройностью Вопреки естественному желанию владельцев заведения, хочется, чтобы оно подольше оставалось таким же домашним, как сейчас. Когда за время, отведенное на ужин, можно совершить мини-экскурсию и разглядеть старинную кладку и заглянуть в камин, который, к сожалению, нельзя использовать — домик слишком старый. А в ожидании горячего — попробовать настойку, попытаться угадать, что придает ей сладковато-терпкий вкус, и удивиться, узнав, что это — лепестки роз. Выпить несколько кружек чая — со смородиной, чабрецом, мятой. Рассмотреть огромную, во всю стену картину с видами старого города. И понять, что пусть не русская, но по-настоящему домашняя кухня в заведениях Екатеринбурга все-таки есть.