Мода на пиццу, суши, бургеры сменяется новым трендом — фермерской едой или экопродуктами. Рестораторы с удовольствием последовали за желанием клиентов есть правильно и полезно. Затем их подстегнули санкции и падающий рубль. И если раньше лишь единицы могли похвастаться наличием в меню даров уральской природы, то сейчас в Екатеринбурге есть заведения, которые сделали блюда из фермерских продуктов своим флагманским направлением. «URA.Ru» выяснило, чем богата земля свердловская и прилегающие к ней территории и способны ли наши селяне прокормить гурманов и эстетов. Еще пару лет назад фермерские продукты были примерно как джинсы в Советском Союзе: количество людей, их предпочитающих, было примерно равно тем, кто покупал «фирму» у фарцовщиков. Зато сейчас понимание того, что правильная еда — это what the fun! присутствует у большинства из тех, кого принято называть средним классом. Раньше были только грибы, ягоды, варенья, паштеты, дичь... Рестораторы, готовые удовлетворить спрос, естественно, пытаются сделать это. Но демонстрируют разные подходы и результаты. В Екатеринбурге есть рестораны, где на первом месте — просто качество. Независимо от того, из каких географических точек прибыли исходные продукты, шеф-повара стараются готовить вкусно и полезно. К заведениям, придерживающимся такого подхода, можно отнести «Дачу», Double Grill and Bar, «Паштет», «Пряности»... Здесь в любое время года можно встретить изумительные блюда с присутствием фермерских продуктов на любых позициях. А также милые добавки в виде варенья или паштетов. Вторая категория заведений делает ставку на сезонные блюда. «Огонек», Dieci и даже люксовые «Троекуровъ» и «Ресторан № 1» следят за запросами и своевременно предлагают дичь или грибы. В заведении, открытом при участии маэстро Анатолия Комма и ориентированном на кулинарные эксперименты, могут наравне с открытием устричного сезона заявить о наступлении сезона тыквенного. Даже если утка куплена в Metro, соус к ней можно сделать из уральской брусники или смородины Есть и третья группа ресторанов, которые сделали ставку исключительно на фермерские продукты. Так, «Премиум кафе» предлагает блюда из продуктов с собственной эко-фермы, а «Особняк» кропотливо ищет и находит хозяйства, способные обеспечить бесперебойные поставки ингредиентов нужного качества. А это задача непростая. И не потому что нет на Урале людей, способных выращивать или собирать. Очень точно определил суть проблемы шеф-повар Франческо Спампинато, знакомый с тем, как связка ферма — ресторан работает в Италии, и уже узнавший, чем дышат свердловские крестьяне. «Ваши фермеры как корабли без компаса», — сказал он. И пояснил: «Я не смогу объяснить гостю, почему телятина, которую я беру у местного производителя, в моем ресторане стоит так дорого. Если бы это был уникальные продукт — теленок, который вырос на натуральных кормах и естественном выпасе, тогда да... А сейчас я вынужден отказываться от многих предложений». Франческо готов покупать дорогие продукты. И даже помогать фермерам. Но это должны быть уникальные продукты и честные фермеры В том числе потому, что потребитель не готов платить. В «Особняке» курица стоит от 200 рублей за кг. В супермаркете в два раза дешевле. «Я могу объяснить эту разницу в цене, — говорит Елена Макушева, владелица ресторана. — Начать хотя бы с того, что нашу птицу растили и кормили натуральными кормами без добавок три с половиной месяца, а не 45 дней, как на птицефабриках». Но воспримет ли эти доводы гость? Многие рестораторы сходятся во мнении, что люди сами должны прийти к необходимости есть блюда из качественных продуктов. «У многих просто не сформирована культура еды, — считает один из рестораторов. — Поэтому они покупают замороженные полуфабрикаты и просто поглощают биомассу. Эти же люди, например, не пьют вино, предпочитая водку с закуской в виде пресервов «Санта Бремор». И при этом именно кафе, бары и рестораны являются главными спасителями для небольших фермерских хозяйств. Именно такой локальный бизнес, а не супермаркеты готов проявлять гибкость и договариваться о цене или способах и сроках доставки. Опытные шеф-повара в ресторанах, как правило, участвуют в отборе продуктов. И в дальнейшем понимают, как избежать неточностей при их приготовлении. Так, утка, которую можно приобрести у местного фермера, будет меньше, чем птица из Metro. «И при приготовлении грудки ее очень легко испортить, хотя мясо хорошее, — говорит Франческо Спампинато. — Потому что большая утка прощает ошибки». Фермеры готовы выращивать синий картофель, выведенный свердловскими учеными. Будут ли есть гурманы? Так же трепетно нужно относиться, например, к ягодам. Екатерина Жилякова, шеф-кондитер ресторана «Паштет» традиционно готовит варенье, как только появляются нужные ингредиенты, начиная сезон с земляничного. То, что выросло в уральских лесах, по вкусовым качествам, естественно, не идет ни в какое сравнение с заморозкой от оптовых поставщиков. Но требует бережного обращения и профессионализма. Главной проблемой в налаживании контактов между фермерами и ресторанами Елена Макушева называет отсутствие какой-либо информации. Сейчас узнать, кто есть кто и что может предложить, очень непросто. «Особняку» для того, чтобы сформировать свой пул хозяйств, пришлось объехать не одну сотню адресов. «В администрации Челябинской области нам дали список, в котором было 300 фермеров. Причем многие без телефонов, только адреса, — рассказывает Елена. — У нас ушло три недели, чтобы найти двух производителей, с которыми мы сейчас работаем». Но, по словам совладелицы пироговых «Штолле» и «Особняка», это еще неплохой результат: в Свердловской области в большинстве районов информацию о фермерских хозяйствах вообще называют закрытой. Рестораторы Екатеринбурга признают: сейчас можно говорить о том, что свердловские фермеры в состоянии обеспечить заведения овощами — тыквой, свеклой, морковью, картофелем. За исключением огурцов и особенно помидоров. С их отсутствием справляются по-разному. В Double Grill and Bar традиционно вместо мучительно созревающих уральских или напичканных химикатами китайских предлагают бакинские томаты. В «Особняке», приобретя летом правильные помидоры, завялили их, получив ароматный и вкусный продукт. Но зачастую приходится использовать не полезные, но безвредные овощи. Сеньор Спампинато готов к любым кулинарным экспериментам. Это — его вариант уральской шаньги Нашла отклик у фермеров и любовь жителей Екатеринбурга к восточной кухне. Если рис, морковь и приправы для плова в «Суфру» или «Бельмесы» везут из Средней Азии, то баранину покупают на Урале. Можно найти поставщиков говядины и молочных продуктов. А вот со свининой, как ни странно, существуют определенные проблемы. Правда, если требовать от поставщика абсолютной экологичности мяса. «Мы смогли найти только одно хозяйство, где животных кормят самодельным мюсли из разных видов зерна», — обозначает свои требования Елена Макушева. Еще одна проблема — рыба. В ресторанах можно встретить свердловскую форель, якутского омуля, челябинского судака. Но в основном места, где кто-то когда-то разводил рыбу, запущены и их восстановление требует серьезных инвестиций. Пока фермерские продукты дорожают не так стремительно, как магазинные. И многим рестораторам, начавшим налаживать отношения задолго до введения санкций, это позволяет сдерживать цены. Но следующего сезона и они ждут с трепетом: «Все зависит от стоимости кормов, — объясняет Елена Макушева. — Тем хозяйствам, где есть собственная кормовая база, будет проще. Но, к сожалению, их не так уж много. В основном зерно придется покупать. А учитывая, что это лето было неурожайным на сено, ситуация может сложиться очень непростая». И все-таки общая тенденция есть свое, родное, уральское на фоне кризисных явлений в экономике, тем не менее, как считают рестораторы, будет преобладать.