Вы зашли на мобильную версию сайта
Перейти на версию для ПК

Гала-ужин за 10 тыс. рублей. Отец русской молекулярной кухни презентовал екатеринбургской общественности селедку под шубой в виде роллов, борщ на шарике сметаны и объяснил философию высокой кухни. ФОТО

В минувший уик-энд в Екатеринбурге в ресторане «КЭФ» прошли открытые ужины знаменитого повара, «отца» русской молекулярной кухни, совладельца и шеф-повара ресторанов «Варвары» и «Анатолий Комм» Анатолия Комма. Визит в уральскую столицу – начало трехлетнего мирового турне Комма с гастрономическим спектаклем под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра».
 
 
 
На гала-ужинах, стоимость билета на который составляла 10 тыс. рублей, были представлены семь шедевров молекулярной кухни: традиционные русские блюда в необычной подаче. Селедку под шубой Комм готовит в виде роллов, которые оборачивает в тончайшую бумагу из свекольного сока, а в закуске «Весенняя лужайка» со сваренным вкрутую яйцом, в желток которого с помощью шприца впрыскивается горячее трюфельное масло, сочетает горячее и холодное, кислое, сладкое, соленое и горькое. Борщ наливает из соусников на полый шар из замороженной сметаны, телятину томит при температуре 63 градуса и поливает ее соусом из печеного болгарского перца (из 100 килограммов перца получается всего 2 литра соуса), пельмени с камчатским крабом посыпает крошкой из сметаны, замороженной с помощью азота, миниатюрный десерт «Картошка» подает с кислым кремом на чайной ложке, а из клубники делает мармелад и розовую пену.
 
 
 
Как рассказал сам повар, все эти «выкрутасы» нужны не ради зрелищности. «Я не Дэвид Копперфилд, я не зарабатываю фокусами деньги. Все эти спецэффекты необходимы для того, чтобы сделать блюдо полезнее, полнее раскрыть его вкусовые качества - горячий борщ оттенить ледяной сметаной, телятину приготовить так, чтобы она таяла во рту. Во всех фокусах во главе сверхзадача - найти идеальный баланс вкуса», - объяснил Комм.
 
Он рассказал о том, как создаются некоторые блюда. Свекольная бумага делается из свекольного сока, который выдерживается в течение двух суток под давлением. Мягкость телятины достигается за счет температуры 63 градуса, при которой коллаген, содержащийся в мясе, из спирали становится лентой. «Когда вы делаете шашлык на открытом огне, при температуре около 200 градусов, коллагеновая спираль сжимается в кольцо и мясо становится жестким. Вы несчастного теленка убиваете практически три раза - сначала его режете, потом маринуете в невообразимых всяких маринадах, а потом еще и зажариваете на открытом огне. Так нельзя!», - говорит Комм. Стоить отметить, что чудо-телятина понравилась немногим, мясо по консистенции напоминало сырое или плохо прожаренное. К сожалению, чудеса приготовления этих изысков не показали - не позволило маленькое помещение ресторана, в котором проводился ужин.
 
 
 
Но главным чудом молекулярной кухни он считает обычные процессы - приготовление теста, взбивание белков: «Это ведь чудо! Жидкие белки взбиваются в крепкую воздушную пену, а если применить к этому немного физики - делать это при низкой температуре, процесс будет быстрее и пена будет прочнее. То же самое с тестом - оно как живое, с ним тоже надо уметь обращаться».
 
«Высокая кухня, как любое искусство - живопись, скульптура, музыка, - по сути своей бесполезна. Картиной вы не сможете вытереть задницу. Так и блюдами высокой кухни нельзя насытиться - это пища для души, ума, сердца», - так представляет свое занятие повар. Кроме того, по его мнению, высокая кухня помогает сделать массовую кухню изысканней и полезней, задает тон.
 
 
 
Наслаждаться блюдами высокой кухни нужно раза четыре в год, считает Комм. «Для этого нужна соответствующая обстановка, антураж, настроение. Вы ведь не будете пить вино «Петрюс», сидя в халате на кухне», - говорит повар. Кроме того, подобной едой невозможно наесться: «Это как в анекдоте, хотел на стриптиз, а попал на балет. Как-то в мой ресторан «Варвары» зашла группа мужчин-бизнесменов. Они сели, открыли свои ноутбуки и что-то там читали-писали в ожидании заказа. Я к ним подошел со словами: «Прошу меня извинить, но, господа, вы что-то перепутали. В это заведение не ходят с компьютерами подмышкой! Если вы хотите поесть, внизу есть отличный стейк-хаус, очень рекомендую». На что они округлили глаза, а один из них вскочил с криком «Так  нам чего, пожрать-то так и не дадут?».
 
 
 
Помимо того, что в ресторане Анатолия Комма нельзя толком поесть, там нельзя найти постные и вегетарианские блюда. «Вегетарианцы, веганы и прочие люди, сознательно отказывающие себе в гастрономических удовольствиях, психически больные люди. Это не я так считаю, это доказанный факт!», - считает ресторатор. Так же скептически он относится к людям, заказывающим постные блюда: «Если ты постишься, так что ты делаешь в ресторане? Пост ведь не только физическое, но и духовное воздержание. Ты не должен сидеть за столиком заведения, ты должен молиться. Как-то к нам заходил один такой «постящийся». Официанта он попросил принести 100 грамм и что-нибудь постное - смешно ведь! В 90% это не пост, это мракобесие».
 
 
 
У Комма есть еще одно ограничение - он не готовит для политиков; «Я не готовлю для них потому, что они не хотят. Вот захотели меня в Екатеринбурге увидеть - позвали, я приехал». Единственное исключение из этого правила он сделает 2 ноября 2012 в Риме. Там, в самом престижном отеле «Хастлер», Анатолий приготовит торжественный обед для участников политического съезда. «Наш посол в Италии мудрый человек! Он понимает, что если показать иностранцам высокую русскую кухню, то мнение о нашей стране кардинально поменяется. Пусть к сердцу политики лежит через желудок, не иначе», - заявил Комм.
 
 
 
Несмотря на то, что культура высокой кухни в нашей стране не развита, уезжать повар не собирается. «Вот по большому счету нам, то есть тем, кто задает много вопросов, надо бы уехать. Чтобы эта свора осталась сама с собой. Они ведь помрут от голода - мы их кормим», - размышляет Комм. По той же причине он не любит и не поддерживает благотворительность, считая, что это развращает власть, дает ей право ничего не делать. «Я бы запретил Чулпан Хаматовой все вот эти ее акции и прочее. Она дает право нашему правительству ничего не делать! Почему она, пользуясь своим авторитетом, не спросит, а почему вы ничего не делаете? Вот я плачу в год 20 млн налогов, я считаю, что на эти деньги много сделать много хорошего. В Европе бы за просьбу собрать средства на подобные нужды люди бы вышли на улицу и сказали: «Да вы охренели! Мы платим налоги, где эти деньги?».
 
 
 
Критически относится Комм и к тому, что Россию называют «Великой страной»: «Это дает право нашим соотечественникам ничего не делать. Сидит вот такой патриот на диване, в трениках перед телевизором, думает, мы великая страна, все и так хорошо! Кричит жене «Мань, принеси мне пивка еще!». Тот, кто любит свою страну, должен быть неудовлетворенным. В России есть все, чтоб стать великой страной. Нет только одного - желания россиян сделать ее таковой».
 
 
 
 
Комментарии ({{items[0].comments_count}})
читать все комментарии
оставить свой комментарий
{{item.comments_count}}

  • {{a.id?a.name:a.author}}
{{inside_publication.title}}
{{inside_publication.description}}
Предыдущий материал
Следующий материал
подписаться
на сюжет
укажите ваш
e-mail
спасибо
Комментарии ({{item.comments_count}})
читать все комментарии
оставить свой комментарий
Загрузка...