В ресторанной сфере России наметился печальный тренд: количество дорогих ресторанов стремительно сокращается. По оценкам экспертов, данный сегмент в 2016 году сократился до 34%, в этом году — еще минус 2-3%. Среди главных причин закрытия заведений называют запрет на курение в помещениях, продуктовое эмбарго, рост цен и снижение покупательской способности. Подобная ситуация заставила владельцев многих сетей не только отказаться от успешных в прошлом проектов, но и пересмотреть всю концепцию работы. Чтобы избежать банкротства, крупные холдинги, такие как Global Craftsmen Group Михаила Зельмана и его партнеров, решили обратить внимание на соседние рынки и запустили сеть Zelman Steak House в Лондоне. Другие решили более активно заполнять заведениями исключительно Москву и Санкт-Петербург. Одновременно рестораторам приходится думать о снижении себестоимости блюд и переходить на форматы экономкласса. Примером может послужить деятельность Аркадия Новикова, который известен своими дорогостоящими ресторанными проектами. Сегодня он активно запускает в столицах бургерные «Фарш» — новый формат фаст-фуда. Однако, пока монстры ресторанного бизнеса жалуются на кризисное положение в России, их конкуренты — развивающиеся сети — все активнее выстраивают свой бизнес именно в регионах России. Как говорится, кризис — время возможностей. Причем можно отметить успех тех компаний, которые правильно акцентировали внимание на развитии национальных трендов и перспективных направлениях. В отличие от крупных сетей, которые масштабируются исключительно в Москве и Санкт-Петербурге и на сегодняшний день ощущают снижение интереса, в самобытных компаниях наблюдается рост и интерес общества к их проектам и новым национальным идеям. Поэтому для чутких ресторанных сетей, уловивших современные тенденции, такой подход является хорошей возможностью реализации. При этом конкуренты главных игроков ресторанного рынка решили пойти другим путем и выстраивать свой бизнес в регионах России, где отмечается значительный интерес общества к их проектам. Екатеринбург в свою очередь может быть наглядным примером успешной реализации ресторанных проектов на региональном уровне. При этом отмечается, что в Екатеринбурге на данный момент не так много мест, отличающихся высоким уровнем кухни и качеством обслуживания, несмотря на наличие платежеспособной аудитории. Поэтому, помимо локальных проектов, активно заходят в Екатеринбург и федеральные сети. Например, ресторан «Ишак» Сергея Светлакова, а также сеть ресторанов узбекской кухни «Гранд Урюк», которая на днях откроется в галерее «Ванцетти». «Мы понимаем: для того, чтобы конкурировать с ресторанными гигантами, имена которых хорошо известны в России, необходимо открывать не просто ресторан, а скорее новую страницу в жизни города. Людям нужны новые яркие интересные необычные форматы. Поэтому мы придерживаемся индивидуального подхода к каждому региону запуска и реализуем идею, учитывающую локальные особенности», — рассказал директор по развитию и франчайзингу группы ресторанов « Гранд Урюк» Сергей Миночкин. Бизнесмены, ориентирующиеся на открытие ресторанов в регионах, исходят из следующего: туда, где вкусно и весело, люди будут приходить, какой бы ни была ситуация в экономике. Главное — правильно подойти к процессу. Сегодня настало время для развития тех компаний, которые смогли уловить настроение во всей стране в целом (уделяя внимание регионам) и развивать свои идеи уже на национальном уровне.