Ученые Южно-Уральского госуниверситета (ЮуРГУ, Челябинск) обработали крахмал ультразвуком, сделав его полезным для больных диабетом. Как сообщили в пресс-службе вуза, модифицированный крахмал используется в пищевой промышленности. «Ученые ЮУрГУ запатентовали новый способ модификации картофельного крахмала. Обработанный ультразвуком, он становится полезным сырьем для производства продуктов профилактического и диабетического питания», — рассказали в вузе. Крахмальное зерно состоит из амилозы и амилопектина. Чем последнего больше, тем более вязкими получаются крахмальные гели. Ученые предложили влиять на соотношение двух фракций воздействием ультразвука. Обработка в четыре раза поднимает долю амилозы и повышает нутритивную полезность крахмала. Высокоамилозный крахмал в составе пищевого продукта способен удерживать жиры и воду. Этим обеспечивается устойчивость пищевых эмульсий. «Мы извлекаем из картофеля простой крахмал и при помощи ультразвуковой обработки изменяем его структуру. Чаще всего крахмал модифицируют с использованием химических веществ, что вредно для здоровья. Наша безопасная ультразвуковая модификация крахмала не только структурирует его, но даже делает полезным», — рассказала URA.RU старший преподаватель кафедры «Пищевые и биотехнологии» Руськина. Нутритивная польза модифицированного картофельного крахмала заключается в том, что амилозная фракция работает как пребиотик. Пищевое волокно не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. За счет этого достигаются противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства. И если необработанный крахмал в организме полностью растворяется до глюкозы, поднимающей уровень сахара в крови, то модифицированный высокоамилозный крахмал может использоваться в составе пищевой продукции для диабетического питания.