Какой сорт картофеля выбрать: гид по лучшим видам для жарки, пюре, запекания и салатов
В мире насчитывается более четырех тысяч сортов картофеля. Он бывает разным: желтого, розового, синего, фиолетового с вкраплениями цветов. Отличаются сорта по срокам созревания и по степени рассыпчатости. Один картофель отлично подходит для нежного пюре, другой — идеален для хрустящей жарки, а третий лучше раскрывает вкус в запеченном виде с ароматом специй. Какие сорта стоит выбрать для разных способов приготовления — в материале URA.RU.
Какие бывают сорта картофеля
В состав картофеля преимущественно входят вода и крахмал, а их пропорции влияют на консистенцию клубней после термообработки.
По степени рассыпчатости выделяют четыре группы:
- Категория А — восковые сорта. Это плотные клубни, практически не распадаются при варке.
- Категория В и С — сорта слабой и умеренной развариваемости.
- Категория D — мучной картофель с высоким содержанием крахмала, богатые крахмалом клубни, которые легко и быстро развариваются.
Не все производители помечают картофель такими буквенными обозначениями, поэтому для верного выбора полезно ориентироваться на внешние признаки. Восковые разновидности обычно имеют гладкую кожицу с розово-красноватым оттенком (имеют сдержанный сладкий вкус), а мучные — желтоватую кожуру с шероховатой текстурой (обладают нежной сладковатостью).
Определить степень крахмалистости можно и самостоятельно: разрежьте клубень пополам. Если выступают капли влаги — сорт малокрахмалистый, а если половинки прилипают — крахмалистый картофель.
Также сорта картофеля делятся на группы в зависимости от сроков созревания:
- Сверхранние (34–36 дней)
- Ранние (40–50 дней)
- Среднеранние (50–65 дней)
- Среднеспелые (65–80 дней)
- Среднепоздние (80–100 дней)
Полный период созревания составляет дополнительно 15–20 дней. Наивысшая урожайность наблюдается к завершению вегетационного периода, однако даже при минимальном времени возделывания удается получить примерно 50% от возможного максимума.
Какой сорт картофеля выбрать для жарки
Для жарки лучше всего подойдут сорта картофеля с умеренным уровнем крахмала. Обратите внимание на клубни с гладкой, ровной кожурой — чаще всего красного или желтого цвета. Такие разновидности не развариваются в процессе приготовления и отлично держат форму на сковороде. В результате вы получите аппетитную золотистую корочку снаружи и нежную, мягкую мякоть внутри.
Лучшие сорта для жарки: «василек», «винета», «жуковский ранний», «каприз», «маделине», «метеор», «пикассо», «ривьера», «ред скарлет», «розара», «рокко», «снегирь», «рябинушка», «фермер».
Чтобы ломтики картофеля не слипались при жарке, придерживайтесь простых правил: опускайте их только в хорошо разогретое масло, готовьте блюдо в один слой и используйте соль ближе к завершению процесса. Идеальная посуда — тяжелая чугунная сковорода с толстым дном и высокими бортами.
Какой сорт картофеля подойдет для пюре
Для пюре выбирайте крахмалистые («мучные») сорта картофеля — они быстро развариваются, отлично впитывают жидкость и легко превращаются в нежное, однородное пюре. Эти круглые клубни картофеля со светло-коричневой кожурой и светлой мякотью к тому же обладают мягким, сладковатым вкусом, который прекрасно сочетается с маслом и молоком.
Лучшие сорта для пюре: «аврора», «адретта», «аспия», «голубизна», «вектор», «журавинка», «зекура», «мелодия», «северное сияние», «синеглазка», «сиреневый туман», «тоскана», «удача», «чугунка».
Чтобы добиться однородной и светлой текстуры картофельного пюре, начинайте варку картофеля, опуская его в кипящую воду. После того, как картофель станет мягким, слейте воду и тщательно разомните клубни, добавив сливочное масло. Затем постепенно введите горячее молоко, продолжая разминать, чтобы достичь желаемой консистенции.
Важно использовать горячее молоко, так как холодное может привести к изменению цвета пюре и ухудшению его текстуры. Для обогащения вкуса можно добавить мускатный орех, обжаренный лук или свежую зелень.
Появление мелких комочков в пюре сигнализирует о том, что вы использовали восковую картошку: такие клубни плохо впитывают жидкость и упорно не разминаются до однородной консистенции. Ни блендер, ни миксер здесь уже не поможет — из таких клубней выйдет клейкая безвкусная масса.
Если в процессе варки вы заметили, что сорт не подходит для пюре, лучше отказаться от этой идеи и подать вареный картофель, приправив его растопленным сливочным маслом или оливковым маслом с добавлением свежей зелени для аромата.
Какой сорт картофеля лучше всего запекать
Для запекания оптимальны крахмалистые («мучные») сорта картофеля: они покрываются аппетитной золотистой корочкой снаружи и остаются нежными внутри. При таком способе тепловой обработки практически полностью сохраняются витамины и микроэлементы, заложенные в клубнях.
Лучшие сорта картофеля для запекания: «аврора», «адретта», «вектор», «винета», «голубизна», «жуковский ранний», «зекура», «импала», «мона лиза», «северное сияние», «синеглазка», «сиреневый туман», «снегирь», «тоскана», «удача».
Чтобы разнообразить вкус, перед запеканием можно слегка сбрызнуть картофель оливковым маслом и посыпать свежими травами — розмарином, тимьяном или укропом. Готовый запеченный картофель станет прекрасным самостоятельным блюдом или универсальным гарниром к рыбе или овощам.
Какой сорт картофеля подходит для варки
Если планируете варить картофель, выбирайте сорта с невысоким содержанием крахмала. Идеально подойдут округлые клубни с плотной структурой — такая мякоть сохраняет форму и не разваривается в процессе приготовления.
Лучшие сорта картофеля варки: «айл оф джура», «барс (белый лапоть)», «беллароза», «гала», «жуковский ранний», «импала», «киви», «луговской», «мона лиза», «надежда», «невский», «ресурс», «романо», «северное сияние», «снегирь», «утро».
Обратите внимание на кожицу: плотная и гладкая поверхность без трещин также говорит о пригодности картофеля для варки. Предпочтение стоит отдавать клубням с розовой и красной кожурой.
Заливайте картофель холодной водой — так клубни прогреваются постепенно и не подвергаются термическому шоку. Иначе его внешняя часть может развариться раньше внутренней, а все ценные вещества потеряются.
Избегайте переваривания: долго варящийся картофель теряет вкус и становится водянистым. Чтобы проверить готовность, проткните клубень ножом или вилкой — он должен легко проходить, но не рассыпаться.
Какой картофель добавить в салат
В салатах отлично зарекомендовали себя восковые клубни с нежной розовой или насыщенно-красной кожурой. При нарезке для оливье или винегрета старайтесь получать ровные, одинаковые кубики — так картофель не расползется и будет держать форму. Можно выбрать молодую картошку, она плохо разваривается и отлично сохраняет форму даже в супе, поэтому отлично подойдет для салатов.
Лучшие сорта для салатов: «айл оф джура», «жуковский ранний», «киви», «пикассо», «ресурс», «романо», «киви», «гала», «сорокодневка», «импала», «ресурс», «луговской».
Для салатов варите картофель в мундире, а затем сразу охладите его в ледяной воде. Это поможет сохранить плотную структуру клубней и облегчит снятие кожуры перед нарезкой. Кроме того, охлаждение делает картофель менее водянистым и предотвращает его рассыпание в готовом блюде.
Какой сорт картофеля подходит для фритюра и чипсов
Для приготовления картофеля во фритюре или домашних чипсов лучше выбирать сорта с высоким содержанием крахмала. Такие клубни не развариваются в масле, отлично держат форму и обеспечивают хрустящую текстуру.
Благодаря своей структуре, они позволяют получать ровные, румяные и хрустящие ломтики, которые не распадаются при жарке. Особенно хорошо такие сорта проявляют себя при длительной термической обработке.
Лучшие сорта для фритюра и чипсов: «аноста», «королева анна», «ласунок», «леди клер», «любава», «мона лиза», «надежда», «сатурн», «тоскана».
Один из важнейших этапов в приготовлении домашних чипсов — тонкая нарезка картофеля. Лучше всего использовать овощечистку или терку с насадкой для слайсов, чтобы получить ровные ломтики.
Нарезанный картофель нужно обсушить полотенцем, обжарить в горячем масле до румяности, выложить на бумагу для удаления жира и приправить по вкусу.
Как правильно готовить картофель: практичные советы
Не спешите выбрасывать очищенные клубни, если готовка откладывается. Чтобы картофель не потемнел и сохранил структуру, поместите его в миску с прохладной водой, добавив немного лимонного сока или уксуса. Это поможет предотвратить окисление.
Картошка в мундире — полезнее. В кожуре содержится значительное количество пищевых волокон, антиоксидантов и витаминов. Просто тщательно вымойте корнеплоды с помощью щетки, особенно если используете их в запеченном виде.
Выбирайте подходящее масло для жарки. Обычно используют рафинированное подсолнечное или кукурузное масло. Можно также добавить немного топленого масла или свиного сала — они придают блюду насыщенный вкус и золотистую корочку.
Правильная нарезка — ключ к тому, чтобы картофель приготовился равномерно. Выбирайте любую форму: соломка, кружки, бруски, дольки. Главное — чтобы кусочки были одинаковой толщины и размера. Тогда при жарке они подрумянятся одновременно и не будут пережаренными с одной стороны и сырыми с другой.
Выбирайте посуду с умом. Не стоит варить картофель в алюминиевых или железных кастрюлях — они могут вступать в реакцию с кислотами и ухудшать вкус. Также избегайте ножей из углеродистой стали: они способствуют потемнению срезов.
Добавляйте соль в воду только после закипания. Если посолить картофель сразу, его текстура может стать жесткой, особенно при варке в кожуре.
Сохрани номер URA.RU - сообщи новость первым!
Не упустите шанс быть в числе первых, кто узнает о главных новостях России и мира! Присоединяйтесь к подписчикам telegram-канала URA.RU и всегда оставайтесь в курсе событий, которые формируют нашу жизнь. Подписаться на URA.RU.
