Технолог рассказал об опасной палочке в хлебе, которая появляется в жару
Картофельная болезнь – одно из самых распространенных заболеваний хлеба. Сами по себе споры картофельной палочки не опасны для организма человека до того момента, пока не активизировались и не начали портить хлеб. Поэтому важно знать первые признаки развития картофельной болезни у хлеба, чтобы не отравиться испорченным продуктом. В беседе с URA.RU преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерий Бурматнов рассказал, почему появляется картофельная болезнь хлеба и чем она опасна для человека.
Что известно о картофельной болезни хлеба
«Картофельная болезнь – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлебобулочных изделий. Вызывающий ее почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка – широко распространена в природе. Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой», — рассказал технолог Валерий Бурматнов.
Он отметил, что в процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, картофельная палочка поражает муку. Затем она попадает в тесто, в готовое хлебобулочное изделие и в худшем случае – в организм человека.
«Возбудителями картофельной болезни являются споровые микроорганизмы Bacillus Mesentericus («картофельная» палочка) и Bacillus subtilis («сенная» палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе - в воздухе, в почве, на растениях. Они встречаются в том или ином количестве на различном зерне и в любой муке. Длина картофельной палочки составляет 1,5 – 5 мкм, а сенной 1,5 – 3,5 мкм», — рассказал специалист.
Валерий Бурматнов отметил, что образующиеся микроорганизмами споры обладают высокой устойчивостью к повышенным температурам. Исследования показали, что их гибель происходит:
- при +100 °C – через 6 часов
- при +113 °C – через 45 минут
- при +125 °C – через 10 минут
- при +130 °C – мгновенно
Благодаря такой термостойкости споры могут сохранять жизнеспособность даже после выпечки хлебобулочных изделий, отметил эксперт.
Как появляются опасные бактерии в хлебе
По словам эксперта, наиболее благоприятный температурный диапазон для роста этих патогенов + 35–50 °C, но активное размножение возможно даже при +30 °C. При этом хранение хлебных изделий при +16 °C практически полностью подавляет развитие бактерий. Этим объясняется учащение случаев картофельной болезни в хлебе в теплое время года.
"Также на рост бактерий влияют высокая влажность и отсутствие кислорода. Именно поэтому картофельная болезнь чаще всего возникает в упакованных пшеничных изделиях, особенно в теплое время года или при упаковке горячих изделий", — отметил технолог.
По словам технолога, медленное остывание хлебобулочных изделий в теплой среде стимулирует рост бактерий – их количество удваивается каждые 30 минут. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют ферменты (амилазы и протеазы), разрушающие крахмал и белки хлебобулочных изделий. Это приводит к появлению липкого мякиша, потемнению, нарушению структуры и неприятному запаху.
Признаки появления картофельной болезни у хлеба
Картофельная болезнь проявляется в виде изменений в структуре хлеба, его вкусе и запахе из-за воздействия бактерий, говорится на сайте Роспотребнадзора.
Некоторые симптомы:
- хлеб теряет естественный вкус и аромат;
- появляется своеобразный сладковатый запах, который вначале напоминает аромат переспелой дыни или валерианы;
- мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити;
- на мякише и корке появляются желтые и бурые пятна, слизь;
- поры теряют структуру, в мякише образуются сначала маленькие пустоты, а затем целые провалы.
Хлеб с признаками картофельной болезни непригоден к употреблению в пищу, так как может вызвать серьезные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, уточнили в ведомстве.
Чем опасна картофельная палочка для человека
По данным Роспотребнадзора, сами по себе споры картофельной палочки не представляют опасность для организма человека до того момента, как они начнут активизироваться и вызовут болезненную порчу мучного изделия.
«Категорически запрещено употреблять хлеб с симптомами болезни, поскольку в нем образуются вредные продукты белкового и углеводного распада, токсины, выделяющиеся в процессе жизнедеятельности палочки», — говорится на сайте Роспотребнадзора.
Специалисты уточняют, что патогенные микроорганизмы могут негативно повлиять на здоровье людей с ослабленным иммунитетом и признаками истощения. К примеру, могут развиться эндокардит, перитонит, менингит, воспаление кишечника, суставов, желчного пузыря, отравление и аллергические реакции.
Как предотвратить появление картофельной болезни у хлеба
По словам Валерия Бурматнова, кислая среда – один из самых эффективных способов предотвратить картофельную болезнь, особенно в готовом изделии из пшеничной муки первого сорта. Поэтому в производстве часто применяют подкислители и закваски:
- Подкисление теста (добавление молочной, уксусной кислоты или заквасок).
- Использование ржаной муки (ее высокая кислотность защищает хлеб).
- Введение консервантов (например пропионатов), которые подкисляют мякиш.
Оптимальная кислотность для развития картофельной и сенной палочки нейтральная или слабощелочная среда, при 5-10 градусах их развитие сильно замедляется или полностью прекращается.
Где хранить хлеб летом: советы технолога
Как пояснил Валерий Бурматнов, свежесть хлеба зависит от того, где и как его хранить. По его словам, лучше для этого использовать керамическую тару — в ней хлеб и выпечка могут оставаться свежими на протяжении пяти-семи дней. Эксперт также подчеркнул, что для оптимального хранения рекомендуется размещать изделия из пшеничной муки отдельно от ржаных.
"Лучшими считаются хлебницы из можжевельника, березы или лиственницы. Валерий Бурматнов отметил, что древесина этих пород обладает бактерицидными свойствами. Также на рынке предлагаются хлебницы из пластика и металла. Там хлеб может храниться до трех суток, потом может появляться плесень", — рассказал эксперт. Если нет хлебницы, всегда можно использовать пакет или пищевую фольгу.
Сохрани номер URA.RU - сообщи новость первым!
Несмотря на трудности и попытки дискредитировать нас, URA.RU продолжает держать вас в курсе главных событий. О том, что происходит с агентством, а также последних новостях России и мира — в telegram-канале URA.RU.
